美食天地

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1、原料:脱脂大豆、小麦是最好的原料,当然如果是天然的非转基因脱脂大豆更给人以稳妥的安全感。

2、产品标准号:根据产品执行的标准号看出采用了哪种酿造工艺,高盐稀态的酱油味道醇香;低盐固态的酱油采用迅速酿造的方法,口感较高盐稀态工艺的略有差别。

3、质量等级:酱油质量等级由高到低分为四级,分别是:特级、一级、二级、三级。从酱油中氨基酸态氮(以氮计)的含量来区别其等级。天然酿造的酱油,氨基氮含量越高,等级越高,品质及风味越好。当然,有些厂家也会通过添加氨基酸类物质来提高氨基酸态氮的含量,达到高级别,这需要注意产品原料、配料表中的标注内容。

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4、用途:酱油标签上会标注供佐餐用还是烹调用,两者的卫生指标是不同的,供佐餐用的可直接入口,卫生指标较高,如果是仅供烹调用的则不适用于拌凉菜。佐餐和烹调兼用的卫生指标就高不就低,可适用于各类烹调方式。

一般从产品名称上来说,生抽类、鲜味类、海鲜类酱油颜色浅,适合生吃、凉拌等;老抽、红烧类酱油颜色深,适合红烧、炖煮等;标注为酱油的,一般是适合各种烹饪方式。

二点

酱油的颜色是酱油中的氨基酸和糖类物质经过美拉德反应生成的,好酱油大都呈红棕色或红褐色或深褐色,有光泽。

但如果酱油颜色太深了,一方面是酱油中的营养物质反应过度,风味会受到影响;另一方面,也可能其中添加了增色类物质。 

三点

以瓶装酱油为例,将瓶子倒竖,看瓶底是否留有沉淀,再将其竖正摇晃,看瓶子壁是否留有杂质,瓶中液体是否浑浊,是否有悬浮物。优质酱油应是无沉淀、异物的。

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好酱油大都是经过发酵工艺酿造而成,具有酱香或酯香气。在酱油瓶口轻轻闻一闻,或蘸一点用手搓一下,即可闻到令人心仪的醇厚的自然复合的味道,而通过添加剂调配出的酱油则达不到的这样味道。

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好酱油鲜甜适中,香味醇厚绵长,不添加任何添加剂也会有多元化的滋味。通过添加剂勾兑出的酱油,鲜香味道是单一的,没有自然发酵天成的醇厚和立体感。




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